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크로캉부 레시피


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이것은 두꺼운 크림 파티시에 속을 채우고 카라멜로 이슬비를 뿌린 슈 번(choux buns)의 우뚝 솟은 진열을 위한 고전적인 프랑스 요리법입니다. 내 맘대로 꾸미기 - 핑크 마지판 장미와 초콜릿 하트는 친구 결혼식용이라 사용했어요.

11명이 만들었습니다

재료제조사: 1개의 croquembouche 타워

  • 슈 페이스트리의 경우
  • 물 250ml
  • 버터 100g
  • 소금 1/2작은술
  • 캐스터 설탕 2큰술
  • 밀가루 150g
  • 계란 4개
  • 크림 파티시에를 위해
  • 계란 2개
  • 캐스터 설탕 85g
  • 바닐라 익스트랙 1방울
  • 옥수수가루 40g
  • 우유 500ml, 나누어서
  • 1개(150ml 카톤) 단일 크림, 냉동
  • 캐스터 설탕 2큰술
  • 레몬 1개, 착즙
  • 카라멜의 경우
  • 캐스터 설탕 250g
  • 물 1티스푼
  • 레몬즙 1큰술

방법준비:20분 ›요리:20분 ›추가 시간:2시간 설정 › 준비 시간:2시간40분

  1. 오븐을 200C/가스로 예열하십시오. 6. 베이킹 트레이 2개에 기름을 살짝 바르십시오. 싱글 크림을 냉동실에 15분 동안 넣어두세요. 크림 파티시에가 필요합니다.
  2. 냄비에 물, 버터, 설탕, 소금을 넣고 끓입니다. 열에서 제거하고 밀가루를 부으십시오. 부드러운 공이 될 때까지 나무 주걱으로 저어줍니다. 약한 불로 돌아가 반죽을 1분 이상 건조시킵니다.
  3. 불에서 내린 다음 계란을 한 번에 하나씩 추가하고 혼합될 때까지 저어주거나 혼합합니다(완전히 혼합될 때까지 다른 계란을 추가하지 마십시오). 매끄러운 페이스트처럼 보일 것입니다.
  4. 슈 페이스트리 티스푼을 베이킹 트레이에 2.5cm 간격으로 놓습니다. 15-18분 동안 굽고(팬을 사용하는 경우 더 짧음) 오븐 문을 열지 마십시오.
  5. 크림 파티시에: 계란 2개, 설탕 85g, 바닐라 익스트랙 한 방울, 옥수수가루 40g, 우유 250ml를 볼에 넣고 섞습니다.
  6. 냄비에 남은 우유를 끓입니다. 불을 낮추고 설탕 혼합물을 넣고 걸쭉해질 때까지 계속 저어줍니다. 식히기 위해 따로 보관하십시오. 그 동안 냉동실에서 크림이 딱딱해질 때까지 휘핑합니다. 레몬 1개에서 설탕과 주스 2큰술을 넣으십시오. 냉각된 커스터드에 부드럽게 저어줍니다.
  7. 캐러멜: 냄비에 설탕 250g과 물 1티스푼을 붓습니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 끓이고 불에서 내리고 레몬즙 1큰술을 넣습니다.
  8. croquembouch를 조립하려면 큰 판지를 사용하여 원뿔 모양으로 굴렸습니다. 나는 그것을 스테이플 한 다음 베이킹 페이퍼로 라이닝하고 호일로 덮인 베이킹 트레이에 옮겼습니다. 나는 콘을 카라멜에 담근 다음 베이킹 트레이에 놓았다. 캐러멜은 접착제 역할을 합니다.
  9. 그런 다음 각 슈 롤빵을 캐러멜에 조심스럽게 담그고(뜨거우므로 기억하십시오) 콘에 붙입니다. 포크를 사용하여 빵 위에 남은 카라멜을 뿌려 마무리합니다. 원하는대로 장식하십시오.

최근 본

리뷰 및 평점평균 글로벌 평점:(7)

영어로 된 리뷰 (4)

-2012년 4월 20일

나는 요전날 프랑스 결혼식(갈리아 전통)을 위해 이것을 만드는 것을 정말 즐겼고 잘 작동했습니다.-2013년 8월 8일

좋은 레시피, 페이스트리가 약간 부드럽고 크림 파티시에가 너무 느슨했습니다. 단일 크림이 필요하지 않은 것 같습니다. 없이도 맛있었지만 여전히 좋았습니다. 훌륭한 레시피! 감사합니다!-2012년 9월 17일


쉬운 Croquembouche 조리법 + 프랑스 테마 음식 아이디어

나의 쉬운 Croquembouch 레시피를 만드는 방법을 배우십시오. 내 단계별 자습서로 간단합니다! 또한, 프랑스 테마의 파티를 열기에 완벽한 다른 쉽고 맛있는 프랑스 테마 메뉴와 음식 아이디어를 얻으세요!


Julia Child's 크로캉부슈 레시피

다음은 새해 테이블을 위한 훌륭한 식용 센터피스입니다. 크로캉부슈 — 작은 크림 퍼프가 줄지어 늘어서 있는 원뿔 모양의 탑에 올려져 있고 카라멜로 반짝이고 있습니다. 조립하는 것이 재미있고 손님으로부터 기쁨의 숨을 헐떡일 것입니다.

Pâte À Choux — 크림 퍼프 페이스트리

약 70회 퍼프, 16인치 높이의 크로캉부슈용

  • 물 1½컵
  • 버터 9Tb(스틱 1개 + 1Tb)
  • ¼티스푼 소금
  • 설탕 2작은술
  • 무거운 3쿼트 냄비
  • 다용도 밀가루 1½컵(1컵과 ½컵에 직접 체로 쳐서 초과 밀가루를 털어내십시오)
  • 계란 5~6개(미국산 "대형" 등급)

냄비에 물, 버터, 소금, 설탕을 넣고 끓입니다. 버터가 녹고 물이 보글보글 끓으면 냄비를 불에서 내려 즉시 밀가루를 모두 붓고 나무주걱으로 잘 저어가며 고루 섞는다. 적당한 열에 놓고 나무 숟가락으로 1~2분 동안 두들겨 혼합물이 팬의 측면이 깨끗해지고 숟가락이 깨끗해지며 팬 바닥에 필름이 생기기 시작할 때까지 이는 과도한 수분을 모두 증발시키기 위한 것입니다. 요리 언어에서는 이제 파나드.

뜨거운 중앙에 우울증을 만들어 파나드 숟가락으로 계란을 깨서 넣고 계란이 흡수될 때까지 잘 저어주세요. 한 번에 하나씩 4개의 계란을 계속 넣고 완전히 흡수될 때까지 각각을 치십시오. (혼합물이 휘젓는 사람을 막히게 하면 계란을 추가하기 위해 전기 믹서를 사용할 수 있습니다. 다시 숟가락에 의지해야 합니다.)

여섯 번째 달걀의 전체 또는 일부를 추가할지 여부는 페이스트리의 일관성에 따라 다릅니다. 너무 부드러우면 형성될 때 퍼집니다. 숟가락에 있는 페이스트의 덩어리를 들어 올려서 테스트하십시오. 접시에 약간의 모양을 유지해야 합니다. 모양을 유지해야 합니다. 너무 딱딱한 것 같으면 작은 그릇에 여섯 번째 달걀을 푼 다음 페이스트리 테스트에 다시 한 스푼을 넣고 필요하다고 생각되면 달걀을 더 넣으십시오.

이것은 지금 빠뜨 아슈 아직 따뜻할 때 사용하십시오. 그렇지 않으면 너무 뻣뻣해집니다.

퍼프 형성

  • 큰 베이킹 시트 2장(14x18인치가 적당한 크기)
  • 계란 유약(1/2작은술 찬물에 풀어놓은 계란)

오븐을 425도로 예열하십시오.

오븐에 들어갈 가장 큰 두 개의 베이킹 시트에 버터를 살짝 바르십시오. 수프 스푼 또는 패스트리 백과 ½인치 튜브를 사용하여 원형 덩어리를 만드십시오. 빠뜨 아슈 지름 1인치, 높이 1인치, 시트에서 1½인치 간격으로 떨어져 있습니다. 남은 생과자로 윗면을 장식한다. 크로캉부슈, 예를 들어 4x2½인치 타원형 ¼인치 두께로 타원형의 한쪽 끝을 2인치 줄기로 이어갑니다. (이건 별도의 시트에 올려놓고 나중에 구워야 할 수도 있습니다.)

퍼프의 상단에 계란 유약을 바르고 필요한 경우 브러시의 평평한 부분으로 밀어 모양을 만듭니다. 유약이 퍼프의 측면을 따라 베이킹 시트에 떨어지지 않도록 주의하십시오. 그러면 퍼프가 올라가는 것을 방지할 수 있습니다.

채워진 베이킹 시트를 예열된 오븐의 상단 및 하단 중간 레벨에 놓고 약 20분 동안 굽거나 퍼프가 만졌을 때 크기가 두 배로 커야 하는 멋진 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 굽습니다. 오븐을 350도로 낮추고 10분 더 굽고, 오븐을 끄고 문을 열어두고 퍼프를 식힙니다. 그들은 완전히 건조되고 바삭해야합니다. 크로캉부슈. (구워 식힌 퍼프는 얼 수 있습니다.)

채우기 제안
장착을 원하시면 크로캉부슈 몇 시간 전에 채워지지 않은 퍼프를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 채워진 퍼프는 2시간 안에 눅눅해질 수 있습니다.

쉽게 변신할 수 있기 때문에 빠뜨 아슈 생과자 크림 충전물에, 당신은 약간 추가를 만들 수 있습니다 빠뜨 아슈 우선 원래 비율에 물 ½컵, 버터 3테이블스푼, 밀가루 ½컵, 계란 1개를 추가합니다. 70개의 퍼프와 데코레이션이 완성되면 중불에서 무거운 스튜 냄비에 우유 2~3테이블스푼을 넣고 여분의 페이스트리를 치십시오. 혼합물이 끓으면 우유 한 방울로 원하는 농도가 될 때까지 묽게 만들고 설탕 몇 스푼으로 단맛을 냅니다. 바닐라와 키르쉬, 럼 또는 커피로 맛을 냅니다. 퍼프를 채우는 가장 쉬운 방법은 페이스트리 백과 ¼인치 튜브를 퍼프의 바닥이나 측면에 넣는 것입니다.

크로캉부슈 장착

조립할 준비가 되면 상단이 약 8인치, 하단이 7인치, 깊이가 4인치 이상인 모든 유형의 비스듬한 측면 용기를 찾으십시오(무거운 알루미늄 호일을 깐 화분이면 가능). 맛없는 샐러드 오일로 내부 전체를 바르십시오. 이 용기에 카라멜을 담근 퍼프를 깔아 베이스 베이스를 형성합니다. 크로캉부슈 용기에 기름칠이 되어 있기 때문에 베이스를 빼낼 수 있습니다.

캐러멜
재료:

  • 알갱이로 만든 설탕 2컵
  • 물 2/3컵
  • 옥수수 시럽 2Tb
  • 무거운 냄비

설탕, 물, 옥수수 시럽을 센 불에서 끓이고 설탕이 완전히 녹고 액체가 투명하고 맑을 때까지 팬을 돌립니다. 팬을 단단히 덮으십시오: 상승하는 증기가 덮개에 응축되어 팬의 측면을 떨어뜨리고 설탕 결정을 씻어냅니다. 거품이 커지고 액체가 걸쭉한 시럽이 되면 3~4분 후에 덮개를 제거합니다. 시럽이 호박색이 될 때까지 몇 분 더 계속 끓입니다. 시럽이 황금색 캐러멜 갈색으로 어두워지면 팬을 천천히 돌리십시오. 팬의 열로 색이 진해지기 때문에 원하는 만큼 어두워지기 직전에 팬을 불에서 꺼냅니다. 카라멜이 굳는 것을 방지하려면 끓는 물이 담긴 다른 팬에 팬을 설정합니다.

작은 칼로 퍼프를 퍼프에 넣고 하나씩 캐러멜에 담그고 용기 내부 주위에 거꾸로 된 퍼프의 고리를 만들고 각 퍼프가 캐러멜로 이웃에 붙어 있는지 확인하십시오. 첫 번째 링 위에 다른 링을 만들고 금형의 측면이 덮일 때까지 계속합니다. 5분 동안 식힌 다음 퍼프와 용기 가장자리 사이에 얇은 칼을 넣어 뒤집어진 케이크 틀에 베이스를 풀어줍니다. 베이스 위에 오른쪽이 위로 향하게 카라멜을 담근 퍼프를 네 줄 이상 만들고 각 줄을 약간 안쪽으로 기울여 원뿔 모양을 만듭니다. 장식 줄기를 카라멜에 담그고 맨 윗줄 중앙에 놓습니다.

최종 장식

숟가락을 캐러멜에 담그고 전체에 선을 그립니다. 크로캉부슈, 그런 다음 포크를 카라멜에 담그고 이리저리 흔들어주세요. 크로캉부슈 그것을 회전 카라멜 실로 둘러싸십시오. 서빙 접시에 설정합니다.

홀리의 잔가지를 베이스 주위에 집어넣고 새해 복 많이 받으세요!

에서 발췌 프렌치 셰프 요리책 줄리아 차일드. Copyright © 2002 by Julia Child. 판권 소유. 이 발췌문의 어떤 부분도 발행인의 서면 허가 없이 복제하거나 재인쇄할 수 없습니다.


재료

구제르

1 단계

450°로 예열된 오븐의 상단 1/3과 중간에 랙을 놓습니다. 2행 베이킹 시트에 양피지로 테두리를 긋습니다. ½인치 팁이 있는 패스트리 백에 맞춥니다. (또는 플라스틱 냉동 백을 사용하고 하단 모서리에 ½인치 구멍을 자릅니다.)

2 단계

우유, 버터, 소금, 물 3/4컵을 중간 열로 중간 냄비에 넣고 가끔 저어가며 끓입니다. 밀가루를 한 번에 넣고 불을 중불로 줄입니다. 반죽이 형성되고 팬의 측면에서 떼어질 때까지 나무 주걱으로 세게 섞으면서 약 1분 동안 요리합니다. 냄비 바닥과 측면에 얇은 건조 필름이 형성될 때까지 약 1분 동안 계속 격렬하게 혼합합니다. 패들 부착물이 장착된 스탠드 믹서의 그릇으로 옮깁니다. 밀가루 혼합물을 1분 동안 식히십시오.

3단계

계란 1개를 넣고 약 30초 동안 계란이 섞이고 반죽이 다시 부드러워질 때까지 저속으로 휘핑합니다. 한 번에 하나씩 추가하고 다음 달걀을 추가하기 전에 완전히 섞일 때까지 치면서 5개의 더 많은 달걀을 반복합니다. 반죽은 부드럽고 윤기가 나며 두꺼워야 합니다. Gruyère를 추가하고 결합하기 위해 저속으로 치십시오. (스탠드 믹서가 없으면 밀가루 혼합물을 큰 볼에 옮기고 나무 주걱으로 섞고 다음 달걀을 추가하기 전에 각 달걀이 완전히 섞이도록 합니다.)

4단계

반죽의 절반을 준비한 패스트리 백에 넣습니다. 1½" 간격으로 준비된 시트에 직경 1½" 및 3/4" 높이의 원형을 파이프합니다. 4개의 라운드로 구성된 6개의 행이 있어야 시트당 24개의 라운드가 생성됩니다. 남은 반죽을 패스트리 백에 넣고 두 번째로 준비한 베이킹 시트에서 반복하여 총 48개의 라운드를 만듭니다.

5단계

남은 계란을 2티스푼으로 휘젓는다. 작은 그릇에 물. 에그 워시로 전체를 가볍게 솔질합니다.

6단계

베이킹 시트를 오븐으로 옮기고 즉시 오븐을 끕니다. 10분 후 오븐을 350°로 예열하고 15분 굽습니다. 팬을 앞에서 뒤로, 위에서 아래로 회전하고 퍼프가 갈색 종이 봉지의 색처럼 전체적으로 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 15-20분 더 굽습니다. 한 개를 집어서 밑면을 확인하여 두드렸을 때 색상 퍼프가 속이 비어 있는지 확인합니다(완전히 굽기 전에 오븐에서 꺼내면 공기가 빠지게 됩니다). 퍼프를 와이어 랙으로 옮기고 식히십시오.

7단계

미리 하기: 반죽은 1 개월 전에 만들 수 있습니다. 베이킹 시트에 파이프 라운드를 얼린 다음 다시 밀봉할 수 있는 비닐 봉지에 옮겨 냉동 보관합니다. 레시피를 계속하기 전에 양피지를 깐 베이킹 시트에 놓으십시오(해동하지 마십시오).

충전재

8단계

끝이 ⅛″인 패스트리 백을 끼웁니다(또는 냉동 백의 하단 모서리에 있는 아주 작은 구멍을 잘라냅니다). 파슬리, 딜, 마늘, 골파를 푸드 프로세서에 넣고 잘게 썰 때까지 약 1분간 돌립니다. 리코타 치즈, 크림 치즈, 파마산 치즈, 소금, 후추를 넣고 매우 매끄럽고 균질해질 때까지 1-2분 더 처리합니다.

9단계

준비된 생과자 가방에 채우는 숟가락. 한 번에 하나씩 작업하면서 깍둑썰기나 꼬치를 사용하여 과자 봉지의 끝 부분이 들어갈 만큼 충분히 큰 퍼프의 바닥에 구멍을 뚫습니다. 구멍을 넓히려면 꼬치를 몇 번 돌려야 할 수도 있습니다. 각 퍼프를 채우기 위해 치즈 혼합물을 부드럽게 파이프하십시오.

10단계

미리 하기: 충전은 1일 전에 가능합니다. 사용할 준비가 될 때까지 패스트리 백에서 식히십시오.

카라멜과 어셈블리

11단계

큰 그릇에 얼음물을 채웁니다. 설탕, 옥수수 시럽, 물 ½컵을 중간 냄비에 넣고 중불에서 저어 설탕을 녹입니다. 열을 중불로 높이고 뚜껑을 덮고 시럽을 3분 동안 요리하여 냄비 내부에 증기를 생성하여 가장자리 주변의 설탕 결정을 씻어냅니다.

12단계

뚜껑을 열고 캐러멜이 밝은 호박색으로 변할 때까지 약 15분 동안 계속 요리합니다. 불을 끄고 냄비 바닥을 얼음물에 1분 동안 담가 캐러멜이 요리되는 것을 막습니다(식으면서 계속 약간 어두워집니다). 바다 소금과 1작은술을 섞는다. 후추.

13단계

채워진 퍼프의 꼭대기를 조심스럽게 캐러멜에 담그십시오. 양피지를 깐 베이킹 시트에 캐러멜 면이 위로 오도록 놓습니다. (퍼프를 다 담그기 전에 카라멜이 너무 딱딱해지면 중~약불로 재가열하여 풀어주세요.)

14단계

카라멜이 걸쭉해지지 않도록 조립하기 전에 중-약불에서 카라멜을 부드럽게 데워줍니다. 건물을 짓는 동안 너무 차가워지면 다시 데우십시오. (냉각된 카라멜은 더 두껍고 흐물흐물해져 나중에 크로캉부슈를 떼어내기 힘든 퍼프가 됩니다.)

15단계

하단 레이어에는 가장 큰 9개의 퍼프를 사용합니다. 바닥 층이 얼마나 커야 하는지 측정하기 위해 큰 접시나 케이크 스탠드의 중앙에 고리로 배열합니다. 크림 퍼프의 원뿔을 조립하려면 카라멜 상단이 바깥쪽을 향하도록 측면으로 향해야 합니다. 빠르게 작업하여 퍼프 1개의 바깥쪽 아래쪽 가장자리를 카라멜에 담그고(“접착제”를 소량 만들기에 충분한 카라멜이 필요함) 퍼프의 상단이 바깥을 향하도록 카라멜 면을 아래로 접시에 붙입니다. 두 곳(9시 방향과 6시 방향)에서 아래쪽 가장자리의 카라멜에 또 다른 퍼프를 담그고 뜨거운 카라멜 한 덩어리가 첫 번째 퍼프의 측면에 붙고 다른 한 덩어리의 카라멜 앵커가 붙도록 접시 위에 놓습니다. 접시에 담습니다(퍼프의 상단이 바깥을 향해야 함). 퍼프의 원을 기준으로 나머지 퍼프 7개로 반복하여 하단 레이어를 완성합니다.

16단계

다음으로 큰 퍼프 8개를 선택하여 두 번째 레이어를 만듭니다. 캐러멜을 사용하여 첫 번째 레이어와 같은 방법으로 서로 붙입니다. 바닥 퍼프 사이의 공간에 퍼프를 고정하기 위해 최선을 다하고 안쪽으로 약간 기울여 원뿔 모양을 만듭니다(이렇게 하면 크로캉부가 더 견고해집니다).

17단계

계속해서 croquembouche를 만들고 각 레이어에 대해 약간 더 작은 원을 만들고 퍼프를 약간 기울여 원뿔 모양을 만들고 필요에 따라 카라멜을 다시 데웁니다. 퍼프로 탑을 마무리하고, 탑이 위로 향하게 하여 총 7겹 정도가 되어야 합니다. 퍼프의 크기가 모두 같지 않은 경우 일부 레이어는 퍼프 1개 이상 줄어들 수 있지만 대칭을 유지하려고 합니다.

18단계

포크로 냄비에서 꺼낼 때 실이 생기기 시작할 때까지 팬에 카라멜을 식히십시오. (차가워질수록 공중에서 단단해질 때까지 더 빨리 굳습니다.) 포크를 캐러멜에 담그고 크로캉부슈 주위를 빠르게 돌면서 캐러멜이 떨어질 수 있는 위치에 놓습니다(퍼프는 완료되면 공기가 잘 통하는 캐러멜 끈으로 감싸야 합니다) ). 카라멜이 굳을 때까지 약 5분간 식힙니다.

19단계

파르메산 치즈를 크로캉부슈에 올리고 그 위에 후추를 약간 갈아줍니다. 실온에서 제공하십시오.


레시피 요약

  • 무염 버터 1스틱(1/2컵)
  • 코셔 소금 1/2작은술
  • 설탕 1작은술
  • 표백되지 않은 다목적 또는 빵가루 1 1/4 컵
  • 큰 달걀 4개, 실온
  • 실온의 무염 버터 1스틱(1/2컵)
  • 설탕 3/4컵
  • 표백되지 않은 다목적 밀가루 1 컵
  • 코셔 소금 1꼬집
  • 핑크 젤 식용색소
  • 큰 달걀 흰자 6개
  • 설탕 1 1/2컵
  • 코셔 소금 1꼬집
  • 실온에 둔 무염 버터 4스틱(2컵), 조각으로 자른다.
  • 씨없는 딸기잼 1/3컵
  • 1 파인트 신선한 딸기, 아주 잘게 잘게 두드려 건조
  • 설탕 1컵
  • 장식용 핑크 마카롱과 머랭 키스

하단 3분의 1에 랙을 두고 오븐을 450도로 예열하십시오. 테두리가 있는 베이킹 시트 3개에 양피지를 깔아주세요. 중간 크기의 냄비에 버터, 설탕, 소금, 물 1컵을 넣고 중불에서 끓입니다. 열에서 제거하십시오. 나무 숟가락을 사용하여 밀가루를 재빨리 저어줍니다. 혼합물이 팬의 측면에서 분리되고 바닥에 필름이 형성될 때까지 약 3분 동안 계속 저으면서 중불에서 요리합니다.

패들 부착물이 장착된 전기 믹서의 그릇으로 옮깁니다. 약간 식을 때까지 1 1/2에서 2분 동안 저속으로 치십시오. 믹서를 약하게 놓고 계란을 한 번에 하나씩 추가하고 각각이 완전히 통합되고 손가락으로 반죽을 만졌을 때 부드러운 피크가 형성될 때까지 치십시오.

반죽의 절반 정도를 5/8인치 플레인 팁(예: Ateco #808)이 있는 큰 패스트리 백으로 옮깁니다. 직경이 약 1 1/4인치인 원형으로 파이프를 준비된 시트에 약 2인치 간격으로 배치합니다. 젖은 손가락으로 봉우리를 매끄럽게 만들고 상단을 둥글게 만들어 고르게 올라갑니다. 반죽의 나머지 절반으로 반복하십시오. 남은 반죽으로 반복하는 동안 베이킹 시트를 냉동실에 넣고 크라클린 토핑을 만듭니다.

패들 부착물이 장착된 전기 믹서의 그릇에 버터와 설탕을 중간 속도로 섞어 푹신할 때까지 약 4분간 치십시오. 밀가루와 소금으로 치십시오. 원하는 색상이 될 때까지 분홍색 식용 색소를 한 번에 한 방울씩 추가합니다. 두 장의 양피지 사이에 토핑을 1/8인치 두께로 굴립니다. 베이킹 시트로 옮기고 30분 동안 얼립니다.

1인치 원형 커터를 사용하여 크라클린 반죽 72개를 잘라 각 퍼프 위에 하나씩 놓습니다. 냉동실로 돌아갑니다.

퍼프의 한 베이킹 시트를 오븐에 옮기고 오븐 온도를 350도로 낮추십시오. 바닥이 황금빛 갈색이 되고 상단이 딱딱하고 바삭하지만 갈색이 되지 않을 때까지 25~30분 동안 굽습니다. 나머지 베이킹 시트로 과정을 반복하십시오. (퍼프를 더 바삭하게 하려면 굽고 난 후 오븐에서 꺼내 작은 패링 나이프를 사용하여 각 퍼프의 바닥에 작은 틈을 만드십시오. 5~8분 동안 바삭해질 때까지 오븐 리턴 퍼프를 끄고 완전히 식히십시오.)

딸기 버터크림:

끓는 물이 담긴 냄비 위에 놓인 전기 믹서의 내열 그릇에 달걀 흰자, 설탕, 소금을 넣고 섞습니다. 설탕이 녹고 혼합물이 만졌을 때 따뜻할 때까지 휘젓고 손가락 끝으로 문지르면 완전히 매끄러워집니다.

거품기 부착물이 장착된 믹서로 그릇을 옮깁니다. 저속으로 시작하여 점차 중-고속으로 증가하면서 뻣뻣한(그러나 건조하지 않은) 피크가 형성될 때까지 치십시오. 혼합물이 푹신하고 광택이 나며 볼 바닥이 만졌을 때 식을 때까지 약 10분 동안 계속 치십시오. 속도를 중간-낮음으로 줄이고 결합될 때까지 버터를 한 번에 몇 스푼씩 휘젓습니다. 볼의 측면을 긁어내고 완전히 부드러워질 때까지 계속 치십시오. 잼을 치십시오. 믹서에서 볼을 제거하고 잘게 썬 딸기를 넣습니다. 커플러와 충전 팁(Wilton #230 등)이 있는 패스트리 백으로 옮깁니다.

각 퍼프 채우기의 바닥에 패스트리 백 팁을 삽입합니다. 작업할 때 채워진 퍼프를 베이킹 시트에 한 겹으로 되돌립니다.

얼음물 목욕을 준비하십시오. 작은 냄비에 중간 불로 가열하고 설탕과 1/4 컵의 물을 끓여서 결정이 형성되는 것을 방지하기 위해 젖은 페이스트리 브러시로 팬의 측면을 자주 씻습니다. 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 약 5분간 끓입니다. 열을 최대로 높이고 카라멜이 밝은 호박색이 될 때까지 팬을 부드럽게 돌려 균일한 색이 될 때까지 약 5분 동안 요리합니다. 불을 끄고 팬 바닥을 얼음물에 몇 초 동안 담가 요리를 중단합니다. 즉시 사용하십시오.

빠르게 작업하여 채워진 각 퍼프의 바닥을 카라멜에 담그고(손가락이 타지 않도록 매우 주의하십시오) 퍼프를 원형 패턴으로 밀접하게 붙이고 크로캉부 틀의 바닥에서 위쪽으로 위쪽으로 작업합니다.

필요에 따라 마카롱과 머랭 키스를 사용하여 퍼프 사이의 공간을 채우십시오.


크로캉부 레시피

크라클린의 경우: 
½ 컵|4 온스|113 그램|1 스틱 무염 버터, 실온에서
¾ 컵|5.3 온스|150g 포장된 밝은 갈색 설탕 
1컵|4.6온스|130g 다목적 밀가루 
코셔 소금 한 꼬집

pâte à choux:
½ 컵|4.4 온스|전유 124g 
알갱이 설탕 1큰술 
½ 티스푼 코셔 소금 
7테이블스푼|3.5온스|100g의 무염 버터, 조각으로 자른 것 
1컵|4.6온스|130g 다목적 밀가루 
큰 계란 5개

페이스트리 크림: 
2컵|456g의 전유 ½ 바닐라 빈에서 긁어낸 씨앗 또는 1½ 작은술 바닐라 추출물 또는 페이스트
½ 티스푼 코셔 소금
½ 컵|3.5 온스|과립 설탕 100g 
¼ 컵|1 온스|옥수수 전분 30그램 
큰 달걀 노른자 5개
6테이블스푼|3온스|85그램 무염 버터, ½-인치 조각으로 자르고 차게
4온스|113g 잘게 썬 세미 스위트 초콜릿

크로캉부슈: 
pâte à 슈
생과자 크림
1컵|8.5온스|240그램 crème fra໬he 
3 ¼ 컵|23 온스|650그램 과립 설탕

  1. 크라켈린 만들기: 중간 크기의 볼에 버터와 흑설탕을 넣고 유연한 주걱으로 부드럽고 크림 같은 혼합물이 될 때까지 섞습니다. 밀가루와 소금을 넣고 밀가루 반점이 남지 않고 뻣뻣한 반죽이 될 때까지 저어줍니다. 반죽이 골고루 섞이도록 가볍게 반죽을 여러 번 접은 다음 반으로 나눕니다.
  2. 크라클린을 펴서 동그랗게 하기: 두 장의 양피지 사이에 크라클린 반죽 한 조각을 ⅛인치 두께로 굴립니다(주기적으로 두 조각의 양피지 조각을 떼어내고 구김 없는 롤링을 위해 위치를 변경하는 데 도움이 됩니다. ). 양피지를 베이킹 시트에 밀어 넣고 반죽이 단단해질 때까지 10~15분 동안 냉장 보관합니다. 냉장고에서 반죽을 꺼내고 양피지의 최상층을 벗겨냅니다. 1인치 원형 커터를 사용하여 가능한 한 많은 반죽을 펀칭합니다. 라운드를 접시에 옮기고 덮고 냉장하십시오. 약 70 라운드가 될 때까지 반죽의 후반부와 스크랩으로 롤링 및 절단 과정을 반복하십시오. 구울 준비가 될 때까지 뚜껑을 덮고 냉장 보관하십시오(남은 스크랩은 버리십시오).
  3. pâte à choux 만들기: 작은 냄비에 우유, 설탕, 소금, 버터, ½ 컵|125ml의 물을 섞습니다. 버터를 녹일 수 있도록 나무 주걱으로 저어 중약불에서 혼합물을 활발하게 끓입니다.
  4. 밀가루를 넣고 반죽을 요리하십시오. 표면에 기포가 활성화되면 밀가루를 한 번에 모두 넣고 천천히 저어 액체에 섞습니다. 모든 가루가 사라지면 모든 재료가 부드러운 반죽으로 합쳐지고 냄비의 측면과 바닥에 가벼운 막이 형성될 때까지 세게 저어줍니다. 반죽이 매끄럽고 단단하여 공처럼 서로 붙을 때까지 숟가락을 사용하여 측면을 치면서 중간 불에서 반죽을 계속 요리하십시오. 냄비 바닥의 필름이 반죽에 다시 흡수될 때까지 3 분. 여기서 가장 중요한 것은 반죽이 마르고 밀가루가 생맛을 잃지 않도록 하는 것이므로 서두르지 마십시오.
  5. 계란을 치십시오: 패들 부착물이 장착된 스탠드 믹서의 그릇에 반죽을 긁어 넣습니다(또는 손으로 만드는 경우 큰 그릇에). 약 1분 동안 그대로 두어 약간 식힌 다음 믹서를 중간 온도로 돌리고 계란을 한 번에 하나씩 넣고 완전히 휘젓습니다. 처음에는 분리되어 보이지만 혼합하면 부드러워집니다. (손으로 반죽을 할 경우에는 나무주걱으로 살살 저어주면 됩니다.) 달걀을 한 개 씩 만든 후에는 반죽이 전보다 윤기가 나고 느슨해집니다. 혼합물이 모양을 유지하기에 충분히 광택이 있고 매끄럽고 두껍지만 패들 또는 숟가락의 끝에서 떨어질 때 얇은 V자 모양의 흔적을 남길 만큼 충분히 느슨해질 때까지 한 번에 하나씩 계란을 계속 치십시오. 계란 5개를 모두 넣을 필요는 없으므로 혼합물이 이 지점에 도달하면 중단하십시오.
  6. 패스트리 백으로 옮김: 반죽을 긁어서 큰 패스트리 백이나 재밀봉 가능한 비닐 백에 넣습니다. 가방을 비틀거나 밀봉하여 최대한 많은 공기를 빼냅니다. 이제 반죽을 사용할 준비가 되었습니다.
  7. 오븐 예열: 오븐의 상단 및 하단 1/3에 두 개의 오븐 선반을 배치하고 425ଏ로 예열합니다. 양피지로 테두리가 있는 두 개의 큰 베이킹 시트를 놓으십시오. 직경 1인치 커터(또는 병 뚜껑)를 따라 약 1½인치 간격의 원 행을 만듭니다. 시트당 약 35개의 원이 필요하므로 5 × 7 격자로 원을 정렬합니다. 잉크면이 아래로 오도록 양피지를 뒤집고(여전히 원을 볼 수 있어야 함) 베이킹 시트를 따로 둡니다.
  8. 퍼프 파이핑: 반죽으로 채워진 패스트리 백의 ½-인치 구멍을 잘라냅니다. 준비된 베이킹 시트를 작업하면서 봉지 입구를 원 안에 중심을 두고 봉지를 움직이지 않고 부드럽게 짜서 반죽을 밀어내어 원을 채우십시오. 두 시트의 모든 원을 채울 때까지 계속 파이핑합니다.
  9. 퍼프 굽기: 베이킹 시트를 상단 및 하단 랙으로 옮기고 즉시 오븐 온도를 375ଏ로 낮추십시오. 파이프 pâte à choux의 각 마운드 위에 크라클린 라운드를 놓습니다. 퍼프가 부풀어 오르고 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 30~35분 굽고 20분 후에 랙을 바꿔 팬을 앞뒤로 돌립니다.
  10. 퍼프 식히기 및 구멍 뚫기: 오븐을 끄고 15분 동안 문을 열어 둔 상태에서 퍼프 내부를 식힙니다. 오븐에서 꺼내고 깍두기 끝을 사용하여 각 퍼프의 바닥에 작은 구멍을 뚫어 증기가 빠져나갈 수 있도록 합니다. 퍼프를 베이킹 시트에서 완전히 식히십시오.
  11. 초콜릿 페이스트리 크림 만들기: 큰 내열 그릇 위에 가느다란 체를 놓고 따로 보관합니다.
  12. 바닥이 두꺼운 중간 냄비에 우유, 바닐라 씨, 꼬투리, 소금을 합칩니다. 스튜 냄비를 중불로 설정하고 혼합물이 천천히 끓어 오르도록 하고 가끔 저어 바닐라가 우유에 스며들도록 합니다.
  13. 설탕, 옥수수 녹말, 노른자 휘젓기: 우유가 가열되는 동안 큰 볼에 설탕, 옥수수 녹말, 노른자를 섞습니다. 혼합물이 매우 창백하고 질감이 가벼우며 걸쭉해질 때까지 약 2분 동안 세게 휘젓습니다(처음에는 휘젓기에는 너무 걸쭉해 보이지만 작업하면서 묽어집니다). 국자를 사용하고 지속적으로 저으면서 뜨거운 우유의 약 절반을 계란 혼합물과 함께 볼에 천천히 붓습니다(이렇게 하면 계란의 온도가 점차 높아져 응고되지 않음). 계속 저으면서 달걀 혼합물을 남은 따뜻한 우유와 함께 스튜 냄비에 빠르게 흘려 보냅니다.
  14. 페이스트리 크림 요리: 거품이 가라앉고 페이스트리 크림이 푸딩처럼 걸쭉하고 거품기 자국을 쉽게 잡을 때까지 불을 중불로 높이고 계속 저으면서 계속 저어줍니다. 약 3분(하지만 상황에 따라 몇 분 더 길어질 수도 있음) 네 난로의 힘과 네 냄비의 견고함을 의지하여) 옥수수 전분을 활성화하기 위해 혼합물이 끓는 것이 중요하지만 동시에 페이스트리 크림을 너무 익히고 싶지는 않습니다. 약 5초 동안 휘젓기를 일시 중지하면 아래에 몇 개의 두꺼운 거품이 형성되어야 합니다. 표면 다음 팝. 이것이 일어나지 않거나 크림이 걸쭉해지지 않으면 열을 약간 높이고 계속 휘젓고 30초마다 일시 중지하여 거품이 생기는지 확인합니다.
  15. 버터를 걸러내고 섞기: 익힌 페이스트리 크림을 메쉬 체에 긁어 넣고 털을 사용하여 혼합물을 메쉬를 통해 아래 그릇으로 밀어 넣습니다(고형물은 버리십시오). 차가운 버터를 뜨거운 페이스트리 크림에 한 번에 하나씩 넣어 부드러워질 때까지 휘젓고 잘게 썬 세미 스위트 초콜릿을 뜨거운 페이스트리 크림에 넣고 녹으면서 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 플라스틱 랩을 페이스트리 크림 표면에 직접 대고 4시간 이상 차가워질 때까지 냉장 보관합니다.
  16. 베이스 준비: 9인치 케이크 원형, 스프링폼 또는 착탈식 타르트 팬의 원형 바닥 또는 호일로 거꾸로 된 9인치 케이크 팬을 덮습니다. 이것을 더 큰 서빙 접시나 케이크 스탠드에 놓고 작업대 옆에 놓으십시오.
  17. 페이스트리 크림을 섞고 퍼프를 채우십시오. 큰 볼에 초콜릿 페이스트리 크림과 crème fra໬he를 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. ¼-인치 둥근 팁이 달린 큰 패스트리 백으로 옮깁니다. 가방을 비틀어 밀봉하여 공기를 빼냅니다. 각 퍼프의 바닥에 패스트리 팁을 삽입하고 퍼프가 채워지도록 봉지를 단단히 짜십시오. 당신은 완전히 채워지기를 원하지만 퍼프가 터지거나 충전물이 입구에서 뒤로 밀려 나오는 지점까지는 아닙니다. 생과자 크림 혼합물로 가능한 한 많은 퍼프를 채우십시오. 기본 링이 11개의 크림 퍼프가 있는 크로캉부슈의 경우 약 66개가 필요하며 몇 개는 더 많거나 더 적을 수 있습니다. 두 개의 와이어 랙에 채워진 퍼프를 모두 정렬합니다. 테두리가 있는 두 개의 큰 베이킹 시트에 양피지를 깐 다음 랙을 베이킹 시트 안에 놓습니다.
  18. 캐러멜의 첫 번째 배치 만들기: 깨끗하고 건조한 내열 2컵 분량 또는 비슷한 크기의 내열 용기를 스토브 옆에 놓습니다. 작은 냄비에 설탕 2컵(14온스|400그램)과 ½ 컵 물(4온스|113그램)을 섞습니다. 설탕이 녹을 때까지 내열 주걱으로 저어 중불에서 요리하십시오. 혼합물이 끓으면 교반을 멈추고 젖은 페이스트리 브러시로 팬의 측면을 씻어 설탕 결정을 녹입니다. 혼합물이 측면 주위에 황금색으로 변하기 시작할 때까지 팬을 자주 저으면서 요리하십시오. 열을 중간-약불로 줄이고 캐러멜이 중간 정도의 호박색이 될 때까지 휘젓고 요리합니다(계속 열을 어둡게 만들므로 너무 어둡게 만들지 마십시오). 즉시 팬을 불에서 내리고 카라멜을 계량컵에 조심스럽게 붓습니다. 카라멜이 굳기 시작하고 약간 걸쭉해질 때까지 1분 동안 그대로 두십시오.
  19. 모든 퍼프 담그기: 한 번에 한 퍼프를 아래쪽에서 잡고 둥근 면이 아래로 향하게 하여 조심스럽게 캐러멜에 담그면 퍼프의 크라클린이 덮인 표면을 덮는 카라멜 돔이 생깁니다. 여분의 물이 떨어지도록 한 다음, 카라멜 쪽이 위로 향하도록 퍼프를 조심스럽게 랙에 올려 식혀 굳힐 수 있습니다. 모든 퍼프로 반복하십시오. 결국 캐러멜이 걸쭉해지고 굳어 담그기 어렵게 만들 수 있으므로 빨리 작업하십시오. 그러나 설탕 화상을 피하기 위해 조심스럽게 작업하십시오!
  20. 두 번째 카라멜 만들기: 퍼프를 모두 코팅한 후 냄비와 계량컵을 뜨거운 물로 충분히 헹구어 남은 카라멜을 녹입니다. 완전히 말린 다음, 이번에는 나머지 1¼ 컵 설탕(8.8 온스|250 그램)과 ⅓ 컵 물(2.7 온스|76 그램)로 캐러멜 만들기 과정을 반복합니다. 같은 깨끗한 계량컵에 붓습니다.
  21. 크림 퍼프의 첫 번째 링을 배치하고 담그십시오: 11개의 채워진 퍼프를 포일 안감이 있는 링의 베이스 주위에 서로 닿도록 배열합니다. 한 번에 하나씩, 각 퍼프의 한쪽 면을 신선한 카라멜에 담그고 둥근 면이 바깥쪽을 향하도록 베이스에 다시 붙이고 담근 가장자리를 베이스로 누릅니다. 카라멜이 굳을 때까지 그대로 두십시오. 단 몇 초면 됩니다. 베이스의 모든 퍼프로 반복하여 크로캉부슈의 첫 번째 링을 만듭니다.
  22. croquembouch 만들기: 담그는 과정을 반복하여 크림 퍼프의 연속적인 링을 만들고 링의 퍼프 수를 각 레이어마다 하나씩 줄여서 크고 속이 빈 원뿔을 만듭니다. 각 퍼프를 그 아래에 있는 두 퍼프 사이의 작은 공간에 배치하고 약간 안쪽으로 기울여 봉우리까지 평평한 건물을 만듭니다. 작은 간격을 채우기 위해 작은 퍼프를 따로 보관하십시오. 전체 링을 만들기 위해 레이어에 더 많거나 적은 퍼프를 사용할 수 있습니다. 그 위에 크림 퍼프 한 장으로 크로캉부슈를 마무리하세요.
  23. 카라멜 실 만들기(선택 사항): 카라멜이 완전히 굳지 않은 경우 포크를 계량 컵에 담그고 카라멜이 얇은 실에 떨어질 때까지 컵에 다시 떨어지도록 둡니다. 포크를 croquembouche 주위에 원을 그리며 움직이고 실을 위에서 아래로 감습니다. 캐러멜이 너무 단단해져서 이슬비가 내릴 때까지 원하는 대로 반복합니다. 퍼프를 담근 채로 베이스 주위에 채우고 서빙하며 모두가 손으로 퍼프를 떼도록 격려합니다.

미리 하세요 크로캉부슈는 캐러멜이 바삭바삭하고 슈가 바삭바삭하도록 서빙 후 2시간 이내에 조립해야 합니다. 서늘하고 건조한 장소에 실온에서 뚜껑을 덮지 않은 상태로 보관하십시오. croquembouche는 하루 동안 보관되지만 시간이 지남에 따라 카라멜이 부드러워지고 끈적 거리게됩니다. 덮고 냉장 보관한 크라클린 반죽은 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 속을 채우지 않은 구운 퍼프는 밀폐하여 실온에서 보관하면 1일 동안 보관됩니다.

에서 재인쇄 디저트 사람. Copyright © 2020 by Claire Saffitz. Penguin Random House의 계열사인 Random House의 인쇄물인 Clarkson Potter/Publishers에서 발행

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빠뜨 아 슈를 위해

  1. pâte à choux: 오븐을 425°로 가열합니다. 버터, 소금 및 1 1 ⁄ 가져오기2 컵 물을 4-qt로 끓입니다. 고열에 냄비. 팬을 불에서 내리고 밀가루를 한 번에 넣고 나무주걱으로 두툼한 반죽을 만들고 팬 옆면에서 떼어낼 때까지 약 2분간 세게 저어줍니다. 팬을 다시 불에 올리고 반죽이 가볍게 마를 때까지 약 2분 더 계속 저으면서 요리합니다. 반죽을 그릇에 옮기고 나무 주걱을 사용하여 5분 동안 식힌 다음, 한 번에 하나씩 8개의 계란을 치면서 다음 계란을 추가하기 전에 각 계란이 완전히 통합되었는지 확인하십시오. 반죽이 뭉쳐지고 두껍고 윤기가 나며 매끄러워집니다.
  2. 숟가락 두 개를 물에 담가 여분을 털어내고 한 숟가락으로 호두 크기의 반죽을 떠냅니다. 다른 스푼으로 양피지를 깐 베이킹 시트에 반죽을 긁어내고 베이킹 시트에 조각을 1인치 간격으로 놓습니다. 남은 계란은 소금 한꼬집으로 가볍게 치대고 반죽에 솔솔 뿌려주세요. 부풀어 오르고 연한 갈색이 될 때까지 약 10분간 굽습니다. 오븐 온도를 350°로 낮추고 갈색이 될 때까지 약 15분 동안 계속 굽습니다. 식히십시오.
  3. 생과자 크림을 일반 1 ⁄이 들어 있는 생과자 가방에 넣습니다.4" 팁. 굽고 식힌 퍼프의 평평한 면에 팁과 파이프로 구멍을 조심스럽게 찔러 채우십시오.
  4. 카라멜: 설탕 2컵과 1⁄을 넣습니다.2 얕은 스튜 냄비에 물을 컵과 결합하기 위하여 저어. 뚜껑을 덮고 설탕이 연한 호박색이 될 때까지 약 15-20분 동안 중불에서 요리합니다. 열에서 제거하십시오.
  5. 집게를 사용하여 채워진 퍼프의 상단을 뜨거운 카라멜에 담그십시오. 퍼프를 광택 처리된 면이 위로 향하게 하여 플라스틱 안감 트레이에 놓습니다. 12-14개의 글레이즈되고 냉각된 퍼프로 베이스를 형성하고 더 많은 카라멜과 함께 붙입니다. 퍼프를 레이어별로 추가하여 속이 빈 원뿔을 만듭니다. (너무 걸쭉해지면 다시 액체가 될 때까지 카라멜을 가열하고 남은 설탕과 1⁄으로 더 많은 카라멜을 만드세요.2 캐러멜의 첫 번째 배치가 작업하기에 너무 걸쭉해지면 물을 컵에 따르십시오.) 캐러멜이 꿀의 농도가 될 때까지 식히십시오. 스푼으로 콘 주위에 얇은 카라멜 줄을 뿌려서 부서질 때까지 식히고 굳힙니다. 속이 퍼프를 부드럽게 하지 않도록 만든 후 4시간 이내에 크로캉부슈를 제공하십시오.

문자 그대로 “크런치 인 입으로 ” croquembouche는 캐러멜 처리된 페이스트리의 식용 기념물입니다.


Croquembouche(프렌치 크림 퍼프) 미사용

나는 Martha Stewart 크리스마스 오락 책에서 이것을 발견했습니다. 추가하는 것이 좋을 것이라고 생각했습니다.

크로캉부시의 역사
크로캉부슈(Croquembouche)는 크림 퍼프를 원뿔 모양으로 쌓아 토피로 굳힌 프랑스 디저트다. 디저트는 일반적으로 설탕에 절인 아몬드 또는 기타 재료로 장식되며 테이블의 중앙 장식으로 표시되도록 설계되었습니다. 이 디저트는 수세기 동안 프랑스 결혼식, 세례식 및 축하 행사에서 사용되었으며 저녁 행사에 프랑스 감각을 더하기 위해 프랑스 밖에서 제공됩니다.

크로캉부시는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 1700년대 후반 프랑스의 제빵사 앙투안 카레메(Antoine Careme, 1783-1833)가 발명한 것으로 보이며 당시 웨딩 케이크로 큰 인기를 끌었습니다. 크림 퍼프와 같은 개별 구성 요소의 대부분은 1500년대로 거슬러 올라가 프랑스의 고급 페이스트리의 오랜 역사를 보여줍니다.

이 페이스트리 혼합물은 pièces montées 또는 "장착된 조각"으로 알려진 디저트 제품군 중 하나입니다.
피스 몽테(Piece montée)는 다양한 구성 요소로 조심스럽게 구성되고 가능한 한 화려하고 축제처럼 보이도록 디자인된 디저트입니다. 이 디저트는 종종 사람들이 먹기를 주저할 정도로 정교하며, 어떤 경우에는 조각 몽테가 실제로 장식용으로 특별히 설계될 수 있습니다. 여기에는 구조를 지지하는 왁스나 판지와 같은 먹을 수 없는 재료가 포함됩니다.

작은 크림 퍼프(프로페테롤)와 캐러멜 설탕으로 구성된 이 인상적인 타워는 그만한 가치가 있습니다. 모든 유용한 미리 할 일을 활용하여 디저트를 미리 잘 시작하십시오. 마지막 순간 조립은 캐러멜 처리된 설탕의 필수이므로 몇 시간 동안 모든 재료를 준비합니다.


갤러리

  • 헤비 크림 2컵
  • 2 전체 스타 아니스, 가볍게 으깬 것
  • 가루 설탕 1/2컵(약 2온스)
  • 코셔 소금 1/4작은술
  • 후추 1/8작은술
  • 오렌지 제스트 1작은술과 신선한 오렌지 주스 2작은술
  • 물 1 1/2컵
  • 무염 버터 3/4컵(6온스)
  • 알갱이 설탕 1큰술
  • 코셔 소금 3/4작은술
  • 다목적 밀가루 1 1/2컵(약 6 1/2온스)
  • 큰 달걀 7개
  • 녹인 화이트 베이킹 초콜릿 8온스
  • 식용 금 광택 가루, 장식용(선택 사항)
  • Whole star anise, for garnish
  • Candied orange peel, for garnish

Stir together heavy cream and star anise in a medium bowl. Cover and chill at least 6 hours or up to overnight.

Stir together 1 1/2 cups water, butter, granulated sugar, and salt in a medium saucepan. Bring to a simmer over medium-high, stirring occasionally. Add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until combined. Reduce heat to medium-low, and cook, stirring constantly, until a film develops on bottom of pan and dough pulls away from sides, 2 to 3 minutes. Transfer dough to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the paddle attachment, and beat on medium-low speed until slightly cooled, about 2 minutes. Add eggs, one at a time, beating until mixture comes back together as a smooth dough after each addition. Press plastic wrap directly on surface of dough, and chill at least 2 hours or up to 6 hours.

오븐을 375°F로 예열합니다. Transfer one-third of the dough to a large pastry bag fitted with a 1/2-inch round tip. Keep remaining dough in refrigerator. Pipe about 26 (1 1/4-inch) mounds 1 inch apart on a large parchment paper&ndashlined baking sheet. (To help make a perfect circle, pipe mounds without moving the tip. Pipe as smoothly and evenly as possible, pulling tip quickly to 1 side when finished with each mound to prevent a Hershey&rsquos Kiss look.) Using a wet finger, gently smooth any &ldquobeaks&rdquo on tops of mounds. Using a spray bottle filled with water, mist mounds, and place in preheated oven. Immediately reduce oven temperature to 350°F, and bake until golden brown and puffed, 35 to 40 minutes. Remove puffs from oven, and let stand on baking sheet until completely cool, about 30 minutes. Increase oven temperature to 375°F, and repeat process 2 times with remaining dough. (Make sure you use cool baking sheets each time.) Using a 1/3-inch round piping tip, poke a 1/4-inch-deep hole into bottom of each puff.

Pour chilled cream-anise mixture through a strainer lined with cheesecloth into a bowl discard solids. Transfer strained cream mixture to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat strained cream mixture on medium-high speed, gradually adding powdered sugar, salt, and pepper. Beat until soft peaks form, about 1 minute and 30 seconds. Add orange zest and juice, and beat until stiff peaks form, 30 seconds to 1 minute. Transfer orange-anise cream to a piping bag fitted with a 1/3-inch round tip.

Insert tip of piping bag into premade hole of each puff, and fill with orange-anise cream. Dip top of puff in white chocolate. Stack filled cream puffs on a platter in a conical tower. Sprinkle with luster dust, if desired, and decorate with whole star anise and candied orange peel.


Preheat the oven to 180°C (fan 160°C gas mark 4).

Bring the water, salt and butter to the boil in a saucepan. Take off the heat add all the flour and mix well.

Put back on the heat, stirring the mixture all the while and dry the pastry until it starts to stick to the saucepan.

Pour the hot mixture in a bowl and beat in the eggs, one at a time.

Using a piping bag, pipe some 1.5" profiteroles on a lined baking tray. Bake for around 30 minutes until they puff up, and become golden and crispy. TIP: it is worthwhile opening the oven half way through the baking for 5 seconds to let the steam out. Leave to cool.

For the crème patissiere: In a saucepan bring the milk and vanilla to the boil.

In a bowl mix the yolks and sugar together and add the cornflour.

Pour over the hot milk, mix well and pour back in the saucepan. Bring back to the boil without stopping whisking. Take off the heat add the butter and mix. Leave to cool and once cooled, add the lemon zest.

Using a small knife pierce each “choux”. In a thick based pan make a nice blond caramel by adding caster sugar to 100mls of water in a saucepan. Boil, then simmer to reduce.

Dip each choux into the caramel and place them caramel side down on a lined baking tray. TIP: keep some cold water close by in case your fingers become sticky from the caramel.

When the caramel is cool, using a piping bag fill each “choux” with the crème patissiere. Using the rest of the caramel build the Croquembouche using a large oiled pastry cutter as a guide for the base. Decorate with caramel spun sugar.